Zutaten für 4 Personen

• Ca. 1,5 kg Spanferkelrücken mit Kruste und Knochen
• Olivenöl, Butter
• 2 - 3 Schalotten, kleingeschnitten
• 1 - 3 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Salbei
• etwas Bier
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 2 ¼ Stunden

1. In einer Pfanne, die groß genug ist, dass die Schwartenflächen auf dem Boden zu liegen kommen, den Spanferkelrücken mit der Schwartenseite nach unten 2 - 3 Minuten in Salzlake ankochen. Danach herausnehmen und die Schwarte, die nun schön weich ist, einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben.

2. Nun den Braten mit der Kruste nach oben in eine feuerfeste, gebutterte Form einlegen und etwas angießen. Bei 250° ca. 20 Minuten offen anbraten (wenn die Kruste zu dunkel zu werden droht, kürzer). Kruste mit Saft übergießen und nun den Braten in der geschlossenen Form ca. 70 Minuten bei 200° garen. Dabei immer wieder die Kruste übergießen und evtl. nach bedarf etwas Wasser zugeben, wenn sich am Boden zuwenig Saft ansammelt.

3. In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Den Braten aufdecken und zunächst die Zwiebeln und die Kräuterzweige zugeben. Soviel Wasser angießen, dass Zwiebeln und Kräuter von Saft bedeckt sind, damit Kräuter und Zwiebeln nicht verbrennen. 20 Minuten bei 160° offen weiterbraten. Dabei 1 bis 2 mal die Kruste mit Bratensaft oder Bier ablöschen. Nach jedem Übergießen die Kruste wieder leicht salzen. Nun noch den Knoblauch zugeben und weiter 20 Minuten bei 160° offen braten.

4. Zum Schluss die Kruste unter dem Grill noch schön kross werden lassen. Den Braten herausnehmen, auslösen, in Scheiben schneiden und wieder zurück in den Saft legen. Die Kräuterzweige herausnehmen und den Braten servieren. Dazu passen als Beilagen neben Knödeln auch Kartoffeln, Bohnen und Brokkoli.

Weinempfehlung

Sangiovese, R19, oder Malvasia Nera, R20, vom Weingut Tiberio
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