Moderne Ölgewinnung beim Conventino di Monteciccardo in den Marken

In traditionellen Ölmühlen wird der Olivenbrei meist auf Pressmatten ausgelegt, die übereinandergeschichtet und dann mit hydraulischen Pressen unter Druck gesetzt werden. Das gewonnene Öl wird dann nicht gefiltert, sondern man wartet einfach so lange ab, bis die Trübstoffe sich abgesetzt haben und zieht das klare Olivenöl dann ab. Es ist unbestreitbar, dass sich mit diesem Verfahren durchaus gutes und aromatisches Extra Vergine gewinnen lässt. Die Zeit ist aber nicht stehen geblieben und inzwischen geht es besser.

In modernen Olivenmühlen wie beim Conventino di Monteciccardo wird der Olivenbrei in sogenannten Malaxierern (Knetwerken) unter Luftabschluss und temperaturkontrolliert bearbeitet. Die Ölabscheidung erfolgt in einer Edelstahl-Zentrifuge (Foto), die als Decanter bezeichnet wird. Anschließend wird das gewonnene Öl gefiltert, um Trübstoffe, die die Alterung beschleunigen würden, vollständig zu eliminieren. Durch die extrem rasche Verarbeitung unter Luftabschluss wird verhindert, dass wertvolle antioxidative Inhaltsstoffe wie die Polyphenole durch biochemische Abbauprozesse verloren gehen.

Fruchtig, bitter und scharf - so schmeckt hochwertiges Olivenöl!

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass hochwertiges Olivenöl mild schmecken sollte. "Ausdrucks­starke Olivenöle riechen und schmecken intensiv fruchtig, deutlich bitter und scharf.", so formuliert es die Stiftung Warentest in ihrem Olivenöl-Test vom Januar 2017. "Das Kratzen im Hals, das beim Verkosten sogar ein Hüsteln hervorrufen kann, wird von den sogenannten Polyphenolen verursacht, den Antioxidantien, die in einem guten Öl reichlich vorhanden sind", konstatiert die Zeitschrift Merum in ihrem Dossier Olivenöl.

Geschmackserlebnis Olivenöl

Thymian, Minze, Rosmarin, Distel, Mandel, Walnuss, Artischocken, Tomatenblätter, Kiwi, Apfel, Paprikaschoten und Grüner Pfeffer sind nur ein Teil des aromatischen Arsenals, mit dem findige Verkoster beim Lobpreis hochkarätiger Extra-Vergine-Essenzen um sich werfen. Ein Schuss Fantasie und Augenzwinkern mag hilfreich sein, um dieses geschmackliche Kaleidoskop in allen Nuancen nachempfinden zu können. Nichtsdestotrotz bleibt festzuhalten, dass erstklassige Olivenöle nicht nur die geschmacksarme und schlimmstenfalls ranzelnde Billigkonkurrenz weit hinter sich lassen, sondern sich auch untereinander durch eine beeindruckende Aromavielfalt unterscheiden.
Davon konnten wir uns ein weiteres Mal überzeugen, als uns die Hausherren des Landguts Il Conventino di Monteciccardo einen Reigen sortenreiner Öle kredenzten, die sie in ihrer eigenen, hochmodernen Mühle in den italienischen Marken erzeugen. Die unverschnittenen Olivenöle des „Conventino“ eignen sich besonders gut, um die typischen geschmacklichen Eigenschaften verschiedener Olivensorten zu entdecken.

Gesundbrunnen Olivenöl

"Olivenöl stellt – neben viel Obst und Gemüse, reichlich Fisch und wenig Fleisch – einen sehr wichtigen Bestandteil der mediterranen Küche dar. Die Schutzwirkung dieser Ernährungsform im Hinblick auf Gefäßerkrankungen und mögliche Folgen wie Herzinfarkt und Schlaganfall ist mittlerweile unstrittig. Olivenöl, das neben der Ölsäure eine große Anzahl günstiger Mikronährstoffe enthält, wirkt zum Beispiel antioxidativ, entzündungs- und gerinnungshemmend. Insbesondere konnte gezeigt werden, dass sich Olivenöl durch seine einfach ungesättigten Fettsäuren und Polyphenole günstig auf die Cholesterinwerte auswirkt." (Zitat aus Herz heute 1/2008, der Zeitschrift der Deutschen Herzstiftung)
Die erwähnten gesundheitsfördernden Inhaltstoffe sind der Grund dafür, dass hochwertige Olivenöle neben den fruchtigen Aromen auch deutliche Bitternoten aufweisen und beim Verkosten ein heftiges Kratzen im Hals verursachen können.

Erstklassiges Olivenöl ist teuer - urteilte die Stiftung Wartentest im Februar 2018.

In ihrem letzten Test vom Februar 2018 hat die Stifung Warentest 27 Olivenöle "nativ extra" aus dem Supermarkt und vom Discounter unter die Lupe genommen, darunter auch biologisch zertifizierte. Insgesamt nur vier davon verdienten sich ein "gut" und nur drei ein "sehr gut" in der Wertung für die sensorische Qualität. Für diese drei besten Olivenöle blätterte man aber auch im Supermarkt zwischen 24 und 36 Euro pro Liter hin.
Andereseits waren im Test auch ein hoher Preis oder Biosiegel keine Garantie für gute Qualität. Das Gros der preiswerten Öle schnitt sensorisch bestenfalls befriedigend ab.

Verlässliche Qualität

Bei einem so wertvollen Lebensmittel wollen wir auf Experimente lieber verzichten und verlassen uns deshalb auf die herausragende Qualität der Öle unserer Kleinerzeuger, die ihre Oliven selbst anbauen und die Landschaft nicht in Olivenbaumwüsten verwandeln.